La historia del chinchulín: de comida para perros a estrella de la parrilla

Las distintas formas de consumo que ha transitado el chinchulín a lo largo de la historia demuestran que no siempre fue la achura más mimada de los asadores.
Las primeras vacas que llegaron al Río de la Plata se reprodujeron de forma salvaje y fueron un recurso muy preciado desde el tiempo de las vaquerías, pero no por su carne y mucho menos por sus vísceras, sino por su cuero. A lo sumo se aprovechaba la lengua y todo lo demás quedaba tendido en el campo, de acuerdo con el registro documental de los cronistas de la época.

Comida de chimangos y perros salvajes primero, alimento de africanos bonaerenses después, ¿cómo desembarcó el chinchulín en la parrilla rioplatense? En el camino por develar ese misterio, algo es seguro: los primeros gauchos ni se le acercaban a la tripa flaca más controvertida y popular del asado argentino.
La palabra chinchulín proviene de la voz quechua “ch’únchull” y ha hecho referencia históricamente al triperío y particularmente al intestino delgado de corderos y vacas.
La palabra achura también viene del quechua “achúray”, que significa repartir, lo que se reparte y comparte. Hoy achurar refiere a la acción de seccionar y destripar un animal, o acuchillar a una persona, pero esa es otra historia.
Lo cierto es que comer las partes internas de un animal, la menudencia, el triperío, en la cultura occidental se lo relacionó con el canibalismo, es decir lo opuesto a la civilización, o sea lo salvaje, la barbarie. Y si esto se hacía sin cocción, tanto peor.